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                锡林郭勒奶酪风情说
                发布日期:2020-08-27 16:16
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                锡林郭勒大草原,优质的牧草使这里成为蒙古族众多部落世代游牧生活繁衍之地。生活在草原的牧人,因循自然从食物中获取能量,竭尽材质,创制了各种利◣用牲畜奶汁制作奶食的方法,锡林郭勒奶酪便是其中的经典。

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                奶食是蒙▲古民族饮食之首,蒙古语称为“查干伊德”,意为白色的、纯洁、崇高的食品,即指奶制品。蒙古族奶↑食主要来源于牛、羊、马、骆驼的奶汁,在游牧生活中〒,牧民们把不易储卐存的奶汁,逐渐用转化的灵感和生活的智慧,变成餐桌的日常,制作出种类繁多卐的奶食。可分饮品和食品两大类,饮品有鲜奶、酸奶、酸马奶、奶酒等,食品有奶酪、奶皮子、奶渣、稀奶油、黄油等各种,今天重点说说最有特色的锡林郭勒奶酪。采用游牧︼民族传统技艺制作的锡林郭勒奶酪,是利用原奶中的乳酸菌自然发酵,经过发酵后加热凝结蛋∑ 白,用简单而又耐心的手工搅拌,用对生Ψ 命尊重和对食物珍惜的情感和爱,制作出历经岁月凝练的民族美味,世代食用,成为蒙古族最受欢迎最经典的白食。采用四方形模具制成的锡林▃郭勒奶酪因其形似豆腐被通俗的称为奶豆腐,是锡林郭勒奶酪最常见的产品。

                为了探寻锡林郭勒奶酪最传统的制作技艺,我们来到了锡林郭∞勒盟正蓝旗赛音呼都嘎苏木硕日根台嘎查的牧民赛音其木格家里,跟随Ψ她一起完成了一次奶酪制作全过程。清晨早起☉去挤奶,其木格在挤奶桶边抹了一小块嚼克(稀奶油),然后牵出小牛去吃奶,之后Ψ把小牛拴起,开始挤奶。她先用稀奶油涂在手上,再开始挤奶。这些看似平常的¤动作,细微体现了草原牧民对牲畜的尊重和爱。稀奶油充当了润滑剂,减少挤奶给牛带来的疼痛,也可以因此降低牛乳腺炎的发生几率,从而减少对牛使用抗生素,以此保证了奶◣食的纯天然无污染。小牛的吸允,很好打通了牛乳顺↘畅分泌,保证了牛奶稳定品质。这种源自于生活的朴素意识,可能才是真正抵达生态美味的曲径通幽。

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                挤好的牛奶夏季差不多发酵两天才可→以做奶酪。发酵好的牛奶,撇出上面的稀奶油单独拌炒米白糖吃,蒙古语里称之为嚼克,还可以将其再加热分离制作出黄油和黄油渣食用。其余倒入烧热的大锅里慢慢加热,一边加热,一边撇出分离出来的乳清,然后不停的搅拌。乳清一定要分离干净,制作出来的奶酪口感才会筋道。还有搅拌的力度和手法也决定奶酪的口感,要没有气泡,质地才会细密,最关键的技艺也就在这个环节了。搅拌完成后,把胶质感的鲜奶酪放在四方形的模具里,成型晾晒。这时候要是有幸可以品尝一下刚出锅的奶酪,便是人ω间至鲜的美味,奶香浓郁,胶质软筋,脂香满口。分离出来的乳清可以进一步蒸馏出来乳清酒和乳清酪干。模具中的奶酪放在阴凉处经几个小时风干,成型后脱模□ ,可以直接切片食用。现在有了冰箱,也可以冷冻储藏,随时吃到鲜奶酪。牧民们自己习惯用传统的方式,把奶酪切片或者切条,再进一步晾晒成半干或者干奶酪,便于更长久储存。细细品味锡林郭勒奶酪的制作过程,你会发现没有丝毫浪费,所有步骤中产生的物质最终都变成了美味,锡林郭勒奶酪诞生的过程,便是草原牧民的饮食态度和生活哲学最好的阐释。

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                除了最传统日常的四方形奶酪,锡林郭勒奶酪还有各种形状,制作奶酪的各类模具也是当地蒙古族妇女盛大节日摆盘的基本工具。她们用传统工艺制作出奶酪后装在各类模〖具中,待晾干后用于摆盘。用奶酪做成的各种摆盘是蒙古族盛大节日中餐桌上的亮点,一层层的】码放和造型,增添了节日的隆重仪式感,成为蒙古族节日的独特风情。这种仪式更是表达了一种精神信仰,对食物、对自然、对天地、对生命的尊重↓和对家人幸福的祈福!在蒙古族人的风俗习惯里,奶食是招待客人的最高礼遇,是敬客佳品。

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                锡林郭勒奶酪在锡林郭勒全盟各地牧民都会制作,也各自形成地域间细微的差别。目前在传统奶酪制作中比★较具有产业规模的是正蓝旗和镶黄旗。早在清朝时正蓝旗就是皇宫白食的供应基地。2011年6月正蓝旗被命名为《中国查干伊德文化之乡》,并同时被认定为《中国查干伊德文化传承基地》;2013年12月“正蓝旗奶豆腐”和“正蓝旗奶皮子”获国家△地理标志保护;2014年8月正蓝旗查干伊德制作工艺被列入国家非物质文化遗产名录。正蓝旗查干伊德奶食节举办以◎来已经成为当地的一个重要民族节日●盛会,每一年的奶酪制作评选都广受关注。在传统中保持纯正品质,在传承中创新@技艺口感,不仅是对民族美食文化的热爱,更是让民族美食走向世界的唯一路径。游锡林郭勒草原,品锡林郭勒奶酪,到草原来,才能真正感受蒙古族奶食文化的源远流长,感受到一种食物与一个民族生活哲学的故事,感受到原♀汁原味的食物制作技艺与对草原的深厚情怀。

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                信息来源:内蒙古文化和旅游厅微信
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